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鶏ハム作成の覚え書き
・鶏肉に下味をつける時は、血管に残った血は極力綺麗に抜き取る事。
 (出来上がって切った後赤い部分を出さないため。)
・ハチミツ(砂糖)、塩などの下味を付けた後は
 満遍なく味が馴染むように少し揉みこむ事。
・味を変えて複数作るときは寝かすために入れる袋に
 印、又は作成目標を必ず記述する事。
・鶏肉を塩抜きした後、キッチンタオルで余計な水気をよく取る事。
 (特に結合部等のつなぎ目)
・ラップやたこ糸の結びが怪しく、
 肉に空気や水が直接触れそうな時は二重にしても可。
 (外側は大きめにホイル焼きの容量で包んで
 たこ糸をさらに縦にかけると密閉度が増す)
・沸騰したお湯に入れた時に中にできる空気を抜く事。
 (ラップに穴を開けないように注意。
 ラップを二重にしておくと程よく旨みがしみ込み
 ラップの隙間に残った鶏だし汁が溜まります。)
・出来上がった肉を切る時はよく切れる包丁を用意する事。
 (肉の結合部から崩れても泣かない事orz)

・誰か肉のつなぎに良いものを教えてください(;´Д`)

自分が参照したレシピはコチラ
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by canis-major | 2007-04-23 23:12 | 食べ物。